Mariana Hinojosa Sánchez
Javier Rivera Guerrero
María Dolores Vergara Ocariz
En México la mayor pérdida de frutas y vegetales se da en los supermercados (ONU, 2018); la causa de esta pérdida radica en el aspecto estético que tienen al presentarse al público como consecuencia de su manipulación (Nieto, 2018). Las denominadas reacciones de oxidación son uno de los principales procesos causantes del deterioro y descomposición de los alimentos después de la producida por microorganismos (Laboratorios Vitafor, s.f), por lo que lograr el prolongamiento de su buen aspecto estético podría reducir en gran manera la pérdida que se tiene de estos.
Los antioxidantes son compuestos que se caracterizan por poseer grupos hidroxilo (-OH) unidos entre sí por anillos bencénicos, lo cual les permite inhibir o retardar la oxidación en las células. La fresa tiene un alto poder antioxidante debido a su alto aporte de polifenoles y vitamina C, la cual juega un papel importante en esta función (Gámiz, 2018). Por lo que, en el presente trabajo se pretende extraer los antioxidantes de la fresa mediante los procesos de decocción y extracción mecánica, con el fin de comparar cuál es el más efectivo y aplicarlo en diversas frutas para reducir su desperdicio, cumpliendo así con la Problemática Prioritaria de Agrocultivos y Sustentabilidad y el ODS número 12 “Producción y consumo responsables”.
Los resultados obtenidos indicaron que la aplicación de las mezclas produjo tiempos de oxidación ligeramente mayores a los del grupo control, permitiéndonos confirmar que es posible alargar los tiempos de oxidación mediante la aplicación de antioxidantes. A su vez, se obtuvo que la aplicación de la mezcla antioxidante a base de fresa en frutas con base lipídica no prolongó su tiempo de oxidación. Sin embargo, es necesario realizar más investigaciones para hallar métodos que puedan alargar los tiempos de oxidación de manera más significativa.
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